Gambar 1. Contoh Keju dan Roti (Sumber: Get in The Ring)
Proses pembuatan keju melibatkan sejumlah tahap dan menggunakan prinsip-prinsip bioteknologi tertentu. Berikut adalah rangkuman proses bioteknologi dalam pembuatan keju:
1. Pengumpulan Susu
Susu yang digunakan sebagai bahan baku keju biasanya berasal dari sapi, kambing, atau domba. Proses dimulai dengan pengumpulan dan pasteurisasi susu untuk menghilangkan bakteri patogen.
2. Penambahan Kultur Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (LAB) ditambahkan ke dalam susu untuk memulai fermentasi. Bakteri ini, seperti Lactococcus, Lactobacillus, atau Streptococcus, mengonsumsi laktosa dalam susu dan menghasilkan asam laktat sebagai produk sampingan. Asam laktat membantu mengubah tekstur dan rasa susu.
3. Penambahan Enzim Koagulasi
Enzim koagulasi, seperti rennet atau pepsin, ditambahkan ke dalam susu untuk membantu menggumpalkan protein (kasein) dalam susu. Proses ini menghasilkan gumpalan protein yang disebut "aggregatcurd" atau "coagulum."
4. Pemotongan Curd
Curd yang sudah membeku kemudian dipotong menjadi fragmen-fragmen kecil menggunakan pisau khusus. Ini membantu pemisahan antara curd dan whey (cairan berair).
5. Pemanasan dan Pencucian Curd
Curd dipanaskan untuk mengeluarkan lebih banyak whey dan memberikan keju tekstur yang lebih padat. Pada titik ini, keju dapat diambil dari curd, dan kemudian dicetak dan diolah lebih lanjut sesuai dengan jenis keju yang diinginkan.
6. Proses Pematangan (Aging)
Keju yang dicetak kemudian menjalani proses pematangan atau penuaan. Selama pematangan, bakteri dalam keju terus beraktivitas dan mengubah tekstur serta rasa keju. Proses ini dapat memakan waktu dari beberapa minggu hingga beberapa tahun, tergantung pada jenis keju.
7. Penambahan Garam dan Penyimpanan
Garam sering ditambahkan ke permukaan keju untuk membantu mengendapkan lebih banyak whey dan mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Setelah penambahan garam, keju disimpan dalam kondisi khusus, seperti ruang pematangan atau ruang penyimpanan dingin, untuk memungkinkan proses pematangan berlanjut.
Proses bioteknologi ini memanfaatkan aktivitas bakteri dan enzim untuk mengubah sifat-sifat susu menjadi keju yang beragam dalam hal rasa, tekstur, dan aroma. Jenis bakteri dan enzim yang digunakan, serta kondisi pematangan, memberikan keju karakteristik uniknya. Proses ini telah berkembang selama berabad-abad, dan teknologi bioteknologi terus digunakan untuk memperbaiki dan mengoptimalkan pembuatan keju.
Itulah informasi proses bioteknologi keju yang wajib diketahui. Semoga bermanfaat!
Tanya-tanya? DM ke IG @violthebiologist
Penulis
Viol Dhea Kharisma, S.Si., M.Si
(Content Creator & Peneliti Biologi)
Follow Instagram @violthebiologist
Follow Facebook Viol The Biologist
Follow TikTok @violthebiologist
Posting Komentar