Kita harus memahami sains fermentasi sebelum mencoba praktiknya, nah di dunia fermentasi SCOBY sering dianggap sebagai makhluk ajaib yang harus diwariskan dari satu pembuat kombucha ke pembuat lainnya. Banyak orang percaya bahwa tanpa starter kombucha, mustahil membuat SCOBY.
“Secara ilmiah, anggapan itu kurang tepat.”
Symbiotic culture of bacteria and yeast(SCOBY) bukan benda mati yang hanya bisa diwariskan. Ia adalah ekosistem mikrobakoloni bakteri dan ragiyang dapat berkembang jika kondisi lingkungannya mendukung, pertanyaannya bukan apakah bisa, tetapi begini:
“Apakah aman dan apakah efektif membuat SCOBY tanpa kombucha starter?”
Mari kita bahas dengan pendekatan ilmiah, jujur, dan realistis terkait apa itu SCOBY melalui sudut pandangilmiah atau sains. SCOBY adalah konsorsium mikroorganisme atau terdiri atas gabungan dari beberapa jenis mikroba seperti dari golongan bakteri asam asetat dari genus Komagataeibacter dan ragi seperti Saccharomyces, Zygosaccharomyces, dan lainnya.
Ragi memetabolisme gula menjadi etanol dan karbon dioksida, bakteri kemudian mengoksidasi etanol menjadi asam asetat dan menghasilkan matriks selulosa bakteri yang membentuk lapisan kenyal di permukaan cairan, nah selulosa dari bakteri inilah yang kita lihat sebagai jamur kombucha. Hal yang penting dipahami yaitu SCOBY terbentuk karena aktivitas bakteri asam asetat yang aerob atau bersifat membutuhkan oksigen.
“Namun ada pertanyaan apakah bisa membuat SCOBY tanpa kombucha?”
Secara teori itu sangat bisa dilakukan namun ketika praktik akan berisiko dan membutuhkan kehati-hatian. Biasanya pembuatan SCOBY membutuhkan starter kombucha matang untuk menurunkan pH awal karena bisa mencegah patogen atau kuman, mengintroduksi komunitas mikroba yang sudah stabil, dan mempercepat proses fermentasi. Masalahnya jika tanpa starter kamu bergantung pada mikroorganisme liar dari lingkungan.
Tantangannya itu disini yaitu kontrol pH awal sangat penting untuk keamanan fermentasi kombucha,starter asam membantu mencegah pertumbuhan mikroba kontaminan.Tanpa hal tersebut risiko kontaminasi bisa meningkat.
Namun, ada metode yang lebih aman dibanding membiarkan fermentasi liar sepenuhnya sepertimembuat SCOBY tanpa kombucha yaitu menggunakan metode cuka, hal ini termasuk metode paling umum dan relatif lebih aman adalah menggunakan cuka apel mentah yang mengandung mother sebagai sumber bakteri asam asetat.
“Mengapa cuka yang digunakan?”
Karena bakteri asam asetat dalam cuka mirip secara fisiologis dengan bakteri dalam kombucha, berikut beberapa bahan dan langkahnya:
Bahan:
- 1 liter air
- 2 sendok makan teh hitam
- 80-100 gram gula
- 2-3 sendok makan cuka apel mentah (unpasteurized)
Langkah:
- Seduh teh manis
- Didihkan air, tambahkan teh, seduh 10–15 menit.
- Tambahkan gula dan aduk hingga larut.
- Dinginkan hingga suhu ruang.
- Suhu tinggi bisa membunuh bakteri.
- Tambahkan cuka apel mentah.
- Tambahkan 2–3 sendok makan cuka apel mentah, tujuannya adalah menurunkan pH awal, mengintroduksi bakteri asam asetat, dan mengurangi risiko kontaminasi. pH awal yang asam (<4,5) penting untuk menghambat mikroorganisme patogen.
- Tuang ke dalam toples kaca.
- Tutup dengan kain bersih dan karet gelang.
- Simpan di tempat hangat (24-30°C), tidak terkena sinar matahari langsung.Karena bakteri pembentuk selulosa bersifat aerob, mereka membutuhkan oksigen untuk membentuk lapisan SCOBY.
- Tunggu 2–4 minggu, proses ini lebih lambat dibanding metode dengan starter kombucha.
- Lapisan tipis mungkin mulai terbentuk setelah 10–14 hari, namun untuk menjadi cukup tebal dan kuat, biasanya membutuhkan waktu lebih lama.
- Jika dalam 2 minggu tidak ada tanda pembentukan lapisan dan justru muncul jamur berbulu berwarna hijau/abu-abu/hitam, maka batch harus dibuang.
Jadi tantangan dimetode ini kalau kita tidak menggunakankombucha, metode ini memiliki beberapa keterbatasan yang terdiri atas:
- Komunitas mikroba tidak lengkap karena kombucha asli mengandung ragi spesifik yang mungkin tidak terdapat dalam cuka.
- Risiko kontaminasi lebih tinggi, tanpa starter kombucha matang, perlindungan awal lebih lemah.
- Profil fermentasi mungkin berbeda, hasil SCOBY mungkin kurang stabil atau berbeda karakteristiknya.
Menurut analisis komunitas mikroba menunjukkan bahwa kombucha memiliki keragaman ragi dan bakteri yang cukup kompleks. Tidak semua dapat direplikasi hanya dari cuka. Oleh karena itu metode ini lebih cocok sebagai eksperimen edukatif dibanding produksi rutin.
“Bagaimana cara mengetahui SCOBY yang terbentuk itu sehat?”
SCOBY yang sehat memiliki ciri seperti warna putih krem, tekstur kenyal, permukaan halus, tidak berbulu, dan aroma asam segar. Namun jika terdapat bercak hijau, bercak hitam, lapisan berbulu, dan bau busuk ini indikasi kontaminasi jamur, jadiseluruh fermentasi harus dibuang.Jangan pernah mencoba mengambil bagian yang bersih saja karenaspora jamur bisa menyebar secara mikroskopis.
“Mengapa starter tetap direkomendasikan?”
Secara ilmiah penggunaan starter kombucha matang tetap metode paling aman karenapH awal lebih rendah, komunitas mikroba sudah stabil, waktu fermentasi lebih singkat, dan risiko kontaminasi lebih kecil. Beberapa riset telah menekankan pentingnya kondisi asam dan komunitas mikroba seimbang dalam produksi kombucha yang aman.
Fermentasi bukan sekadar menunggu mikroba datang. Proses tersebut menunjukkan tentang membangun ekosistem yang tepat.Perspektif ilmiah dan filosofis dalam membuat SCOBY tanpa kombucha mengajarkan satu hal penting yaitu:
- Fermentasi adalah tentang keseimbangan.
- Mikroorganisme tidak bekerja secara acak karena mereka membentuk sistem yang stabil ketika lingkungan mendukung.
- Namun alam juga penuh dengan mikroba oportunistik, dan tanpa kontrol yang tumbuh bisa bukan yang kita harapkan.
- Ilmu memberi kita alat untuk memahami risiko, bukan untuk menghilangkan rasa ingin tahu.
“Apakah aman mengonsumsi hasilnya?”
Jika tidak ada tanda kontaminasi, aroma normal, pH berada di kisaran 2,5–3,5, dan fermentasi berjalan stabil maka relatif aman.Namun bagi individu dengan gangguan imun, wanita hamil, atau kondisi medis tertentu, sebaiknya berkonsultasi dengan tenaga kesehatan sebelum mengonsumsi produk fermentasi rumahan.CDC pernah melaporkan kasus gangguan kesehatan yang diduga terkait konsumsi kombucha rumahan yang tidak terkontrol.Ilmu selalu mengingatkan eksperimen boleh tetapi keamanan prioritas.
Kesimpulannya yaitubisa tetapi bijaklah harus memperhatikan beberapa hal. Cara membuat SCOBY tanpa kombucha memang memungkinkan dengan bantuan cuka apel mentah.
Langkah dasarnya:
- Seduh teh manis
- Tambahkan cuka mentah
- Fermentasi terbuka
- Tunggu 2–4 minggu
- Amati dengan cermat
Namun secara ilmiah, metode dengan starter kombucha tetap lebih stabil dan aman.Jika Anda ingin belajar tentang fermentasi dan memahami dinamika mikrobiologi, metode ini bisa menjadi eksperimen edukatif yang menarik.
Tetapi jika tujuan kamu adalah produksi kombucha rutin dan konsisten maka starter matang tetap pilihan terbaik.Fermentasi bukan tentang keberanian mencoba tanpa batas.Ia tentang memahami ekosistem kecil yang sedang kamu bangun dan dari sana, kita belajar bahwa bahkan dalam setoples teh manis, ada pelajaran besar tentang sains, keseimbangan, dan tanggung jawab.
Tanya-tanya? DM ke IG @violthebiologist
Penulis
Viol Dhea Kharisma, S.Si., M.Si
(Content Creator & Peneliti Biologi)
Follow Instagram @violthebiologist
Subscribe YouTube Viol The Biologist
Bahan Bacaan:
Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha samples. Food Microbiology, 38, 171–178. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.09.003
Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., & Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976–981. https://doi.org/10.4315/0362-028X-63.7.976
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (1995). Unexplained severe illness possibly associated with consumption of kombucha teaIdaho, 1995. MMWR, 44(48), 892–900.