Kombucha yaitu minuman fermentasi yang awalnya berasal dari Tiongkok dan kini sangat populer di seluruh dunia, sering dipuji sebagai minuman sehat dengan segudang manfaat. Kata jamur yang sering dipakai untuk menyebut symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY) memberikan kesan adalah organisme yang bersahabat. Namun sebagai biologiwan sekaligus penikmat literatur sains, aku akan ingin mengajak kamu berpikir dua kali yaitu
"Apakah kombucha benar-benar tanpa risiko?"
"Apakah istilah jamur teh selalu aman untuk kita?
Artikel ini akan mengulas bahaya jamur teh kombucha untuk kesehatan tapi bukan unutk menakut-nakuti lo, tetapi untuk memberikan pemahaman seimbang, kritis, dan berbasis sains.
1. Apa Itu Jamur Teh Dalam Kombucha?
Sebelum kita membahas risiko, penting untuk memahami apa yang dimaksud dengan jamur teh. Ketika orang menyebut jamur kombucha, mereka biasanya merujuk pada SCOBY yaitu sebuah biofilm mikrobial yang merupakan komunitas ragi dan bakteri yang hidup bersimbiosis dalam larutan teh manis yang difermentasi.Padahal secara taksonomi, SCOBY bukan jamur tunggal, melainkan kumpulan organisme yang termasuk dalam dua kelompok utama yaitu ragi atau fungi uniseluler dan bakteri asam asetat, karena bentuknya menyerupai lempengan karet lunak, orang awam kemudian menyebutnya jamur teh. Namun tampilan mirip bukan berarti otomatis aman namun disinilah letak dari kompleksitas dalam kombucha.
2. Semenarik Itu Fermentasi Dan Tuturannya
Fermentasi adalah salah satu proses biologi paling menakjubkan di bumi, mikroorganisme mengubah senyawa sederhana menjadi hasil metabolit yang berguna dari yogurt, kimchi, dan tempe. Namun dalam kasus kombucha yaitu ragi dapat memetabolisme gula menjadi alkohol dan bakteri memetabolisme alkohol menjadi asam organik misalnya asam asetat, yang mana hasil akhirnya adalah minuman dengan rasa asam, karbonasi alami, komponen bioaktif, dan mikroorganisme hidup. Namun di balik manfaat potensial itu terdapat sisi yang kada kurang dibicarakan seperti risiko kesehatan yang berhubungan dengan mikroba dan fermentasi tidak sempurna atau tidak higienis.
Kombucha idealnya dihasilkan oleh mikroba yang diinginkan yaitu ragi dan bakteri tertentu yang mampu bekerja bersama. Namun fermentasi yang tidak diawasi dengan benar terutama dalam produksi rumahan bisa mengundang pertumbuhan jamur liar atau bakteri patogen. Jamur yang tumbuh yang bukan bagian dari SCOBY dapat menghasilkan mikotoksin senyawa beracun yang dapat menimbulkan efek seperti alergi, gangguan pencernaan, dan keracunan jika termakan dalam jumlah besar. Fermentasi yang terkontaminasi juga bisa menjadi medium yang baik bagi bakteri patogen jika kondisi sanitasi buruk.
Kombucha difermentasi menghasilkan asam asetat dan asam organik lain, ini yang memberi rasa asam khas dan kemungkinan manfaat tertentu. Namun jika fermentasi terlalu lama atau tidak terkontrol, kadar asam bisa menjadi sangat tinggi. Minuman yang sangat asam dapat mengiritasi lambung, memperburuk kondisi refluks asam, memicu gastritis, dan mengganggu enamel gigi. Beberapa kasus juga dilaporkan bahwa konsumsi kombucha yang sangat asam dikaitkan dengan nyeri abdominal dan gangguan pencernaan.
Mikroorganisme hidup dalam kombucha biasanya aman untuk orang sehat. Namun jika tubuhmu sedang sakit, mengonsumsi obat imunosupresif, memiliki gangguan sistem imun, dan mengalami luka usus atau gangguan kronis, kemungkinan terjadi infeksi oportunistik menjadi lebih tinggi jika kombucha yang dikonsumsi tidak steril. Meskipun kasus infeksi serius relatif jarang, ini mengingatkan kita bahwa mikroba hidup tidak selalu baik untuk semua orang tanpa pengecualian.
Tidak semua orang merespon kombucha dengan cara yang sama. Beberapa individu mungkin mengalami ruam kulit, gatal, hidung tersumbat, dan reaksi alergi ringan lainnya. Reaksi alergi ini mungkin berasal dari ragi tertentu, komponen mikroba lain, dan senyawa kimia hasil fermentasi, karena setiap kombinasi SCOBY bisa berbeda antara batch satu dan batch lain, sensitivitas juga bisa bervariasi.
Selama fermentasi, ragi memproduksi alkohol yang kemudian dimetabolisme oleh bakteri. Secara umum, pada kombucha komersial kadar alkoholnya rendah (<0,5%), tetapi kombucha rumahan bisa memiliki kadar alkohol lebih tinggi jika fermentasi terlalu kuat atau suhu terlalu tinggi dan beberapa produk artisanal bahkan dapat mencapai kadar alkohol yang signifikan jika prosesnya tidak dipantau. Ini menjadi perhatian khusus untuk anak-anak, ibu hamil, dan orang dengan sensitivitas alkohol.
Kombucha mengandung senyawa aktif yang berpotensi berinteraksi dengan kondisi kesehatan tertentu atau obat, terutama karena kandungan asam organiknya misal asupan asam berlebihan dapat memperburuk GERD atau refluks dan gula sisa hasil fermentasi dapat berpengaruh pada kadar gula darah. Walaupun bukti klinis langsung masih terbatas prinsip kehati-hatian tetap diperlukan terutama bagi mereka yang mengonsumsi obat atau memiliki penyakit kronis.
3. Mitos vs Fakta Kombucha Aman Atau Bahaya?
Di internet banyak klaim tentang kombucha yang terdiri atas
"Kombucha menyehatkan usus secara ajaib."
"Minumnya setiap hari supaya tubuh detoks."
"Kalau fermentasinya lama, makin sehat."
Namun dari sudut pandang sains berikut klarifikasinya, fakta kombucha bisa menjadi bagian dari diet seimbang jika dikonsumsi dalam jumlah wajar, mitosnya yaitu kombucha tidak bisa detoks tubuh secara ajaib. Kenyataannya kombucha bisa menyebabkan efek samping jika fermentasi tidak higienis, dikonsumsi berlebihan, dan dikonsumsi ketika kondisi yang tidak tepat.
4. Tips Aman Mengonsumsi Kombucha
Bukan berarti kombucha harus dihindari tapi harus dihormati, berikut panduan praktisnya yaitu mulai dari porsi kecil, tidak berlebihan, hindari kombucha yang terlalu asam atau berbau tidak sedap karena kemungkinan indikasi fermentasi tidak terkontrol, perhatikan kondisi kesehatan personal karena tetep harus berkonsultasi ke dokter kalau kamu punya kondisi medis khusus, dan kalau bikin rumahan tolong jaga kebersihan, pastinya harus menggunakan peralatan steril dan pastikan fermentasinya tertutup rapat dari kontaminasi jamur liar.
Bahaya jamur teh kombucha bukan sesuatu yang harus membuat kita takut pada fermentasi secara umum. Namun penting untuk memahami bahwa kombucha adalah sistem mikroba hidup, tidak semua proses fermentasi otomatis aman tanpa kontrol, dan risiko kesehatan ada terutama bila prosesnya buruk atau dikonsumsi tanpa aturan. Aku sih percaya prinsip dalam biologi yaitu keseimbangan selalu lebih berharga daripada ekstrem. Kombucha hanyalah produk fermentasi dengan potensi manfaat dan risiko, pemahaman yang jernih tentang risiko akan membuat kita lebih bijak mengonsumsinya, tidak terjebak dalam klaim hiperbolik, menjadi konsumen yang lebih sehat, dan menghormati sains bukan sekadar tren.
Tanya-tanya? DM ke IG @violthebiologist
Penulis
Viol Dhea Kharisma, S.Si., M.Si
(Content Creator & Peneliti Biologi)
Follow Instagram @violthebiologist
Subscribe YouTube Viol The Biologist
Bahan Bacaan:
Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., & Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976–981.
Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014).A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550.
Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, 66–70.
Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, 38, 171–178.
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018).Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588.